Любовь к необычным гастрономическим ощущениям активно используется в туристической отрасли, привлекая путешественников возможностью попробовать территорию «на вкус». Благодаря государственной программе «Развитие туризма в Приморском крае» на 2013-2020 годы, все больше иностранных граждан посещают регион, и рестораторы ориентируются на динамику потоков из АТР, подстраиваясь под их потребности.
О том, какие особенности должны учитывать представители общепита Деловой газете «Золотой Рог» рассказала Юнна РЕЗАЕВА, собственник сети кафе-кондитерских «Вишневый сад» и ресторана «Ностальгия».
– Юнна Валерьевна, еще несколько лет назад рестораторы Приморского края очень мало ориентировались на иностранную аудиторию. Сегодня туристический поток в столицу региона впечатляет – ежегодно несколько тысяч туристов посещают Владивосток. Как это сказалось на ресторанной сфере?
– Действительно, с ростом турпотоков ситуация на рынке общественного питания Владивостока начала меняться: теперь персонал владеет иностранным языкам, легко найти меню на английском, китайском, корейском и японском. Меняется не только язык, но и само наполнение: появляются региональные вкладки, где широко представлены блюда из дальневосточных морепродуктов, фермерского мяса и других местных продуктов. Все чаще гастрономические акценты ставятся на русскую кухню, которая востребована среди иностранцев. Также востребована и национальная кухня других народов: армянская, узбекская. В основном иностранцы не разделяют их: для них все это блюда русской кухни, только более экзотические.
Мы специализируемся на русской домашней кухне, и ориентируемся не только на местных жителей, но и на иностранных граждан. Сегодня туристические потоки достигли такой величины, что наша аудитория поделена между этими категориями пополам: 50% посетителей ресторана «Ностальгия» – это граждане из стран АТР.
Досье "Золотого Рога": По итогам 2017 года Приморье посетили более 4 млн человек, что на миллион больше, чем в 2016 году. По сравнению с 2016 годом российский туристический поток вырос на 37%, а иностранный – на 12%. По итогам 2017 года Приморский край посетило более 640 тыс. иностранцев. Самым массовым традиционно стал турпоток из Китайской Народной Республики – из этой страны в Приморье приехало около 420 тыс. туристов. Заметно увеличилось и число гостей из Республики Корея и Японии: за 12 месяцев прошлого года край принял более 100 и более 18 тысяч гостей соответственно, что является рекордным показателем для региона.
– Столь большая загрузка иностранных гостей на постоянной основе предполагает определенные изменения заведения. Что пришлось поменять в вашем ресторане, чтобы соответствовать запросам иностранцев?
– Знакомство гостя с заведением начинается еще с порога. Сегодня интерьер ресторана и его атмосфера – один из самых главных критериев выбора общепита. Причем, характерно это не только для иностранной аудитории, но и для российской. Поэтому мы начали с модернизации заведений: она коснулась и ресторана «Ностальгия», и кондитерских. Теперь мы представлены в винтажном стиле русского мещанства, который приятен россиянам, а также интересен иностранцам.
Следующий этап гастрономического путешествия – это меню. Сегодня у нас есть варианты меню на пяти языках: это русский, китайский, японский и корейский. Само наполнение меню в ресторане соответствует запросам и россиян, и иностранцев. В первую очередь, гостей интересуют борщ, вареники, пельмени. Коронным блюдом в «Ностальгии» считается деревенская котлета, которая пользуется особым спросом. Как кстати, и другие мясные блюда – для азиатов это один из наиболее востребованных видов продуктов. Не обошлось и без специалитетов – мы выращиваем в своих ягодниках собственное сырье, из которых по сезону готовим пирожки как для «Вишневого сада», так и в «Ностальгии».
Также мы создали специальное предложение для туристических групп из Китая – так называемое сет-меню. Туристические компании, которые привозят иностранцев, делают заявку на определенный набор блюд русской кухни. По опыту могу сказать, что индивидуальные туристы обращают внимание и на европейские блюда, но при групповом посещении выбор за путешественников делают туристические компании.
– У сети кафе-кондитерских «Вишневый сад» есть свой бренд – пряники. И сегодня они могут быть не только угощением, но и кондитерским сувениром – у вас представлены пряники с символикой Владивостока. Пользуются ли такие сладкие подарки спросом у иностранной аудитории?
– Чаще всего такие пряники покупают россияне, иностранцы редко обращают внимание на такую продукцию. Возможно, это связано с тем, что сувениров стало слишком много на рынке, и они становятся все разнообразнее и интересней. Поэтому такого ажиотажа, который был лет 20 назад вокруг матрешек, уже не наблюдается: появился большой выбор.
Тем не менее, мы планируем развивать пряничное туристическое направление. У нас есть даже свой запатентованный бренд – вавиловские пряники. И на базе нашего семейного бизнеса – Усадьбы Вавилово – мы планируем создать уникальный для Владивостока музей пряничного искусства: Пушкин- град. В нем будут представлены огромные пряники, созданные по мотивам сказок великого поэта: дворец царя Салтана, старуха и разбитое корыто, золотой петушок и другие. Откроется этот музей уже в следующем месяце, и я думаю, что такое интересное предложение привлечет внимание туристов.
– На ваш взгляд, как отразится на ресторанной сфере Владивостока дальнейшее увеличение туристических потоков?
– Это станет дополнительным стимулом развития сегмента общественного питания. Уже сегодня можно отметить, что кризис удивительным образом почти не коснулся ресторанного бизнеса – люди продолжают посещать заведения и тратить деньги. И очень интересны новые заведения! Молодежь, оперируя малыми бюджетами, делает поистине восхитительные вещи. Да, на рынке высока конкуренция, но от этого становится лишь интереснее работать. К тому же у каждого заведения есть своя аудитория. Безусловно, демократический ценовой сегмент будет хорошо развиваться в ресторанном бизнесе, но на этом динамичном рынке есть место и другим ценовым категориям. Сегодня рестораторы создают в своем заведении еще и особую атмосферу – устраивают концерты и другие креативные мероприятия, например, поэтические вечера. Это значит, что на территории кафе или ресторана происходит объединение людей по интересам. И это все очень привлекает туристов, ведь они соприкасаются не только с гастрономической стороной жизни Владивостока, но и с ее культурной жизнью.
Досье "Золотого Рога": Из более 900 заведений общественного питания во Владивостоке на национальной кухне (армянской, азербайджанской, грузинской, узбекской, кавказской и русской) специализируются более 400 кафе и ресторанов. Многие из них зашли в ресторанную сферу с новыми концепциями: гастрономические, лаундж, гриль-бары. Появились предложения, созданные на симбиозе ресторана и бара, сочетающие в себе качественную кухню и атмосферу ночного заведения. Увеличилось предложение и в экономсегменте: помимо местных игроков недорогую еду предлагают и крупные сетевые компании.
МНЕНИЕ
Диана ВОРОБЬЕВА, менеджер одной из сети ресторанов Владивостока:
- Безусловно, ресторанный бизнес не может не ориентироваться на растущие туристические потоки. Практически в каждом заведении, находящемся на гостевом маршруте, посетители легко могут обнаружить меню как минимум на одном иностранном языке, а в зале находится персонал, достаточно свободно изъясняющийся на английском. Растет и количество специальных предложений для иностранцев.
И здесь можно отметить не только особые гастрономические предложения, но и целые культурные программы – в некоторых заведениях устраивают шоу со специальными атрибутами и аниматорами, которые создают настроение и раскрывают кулинарные традиции конкретного народа. У жителей стран АТР особенно заметен интерес к русской и американской кухне. Я думаю, что в ближайшее время количество заведений, специализирующихся исключительно на этих кухнях, увеличится. Также туристические потоки открывают двери мясным ресторанам, которые очень популярны у азиатской аудитории.
На фото: Иностранцы зачастую оказываются в шоке от изысков местной «стрит»-кухни.
Фото Натальи КОМИССАРОВОЙ.
Наталья КОМИССАРОВА. Газета "Золотой Рог", Владивосток.
*