Егор ДЗЮБАН свой карьерный путь начал с позиции кависта (специалиста по алкоголю, занимающегося продажей в спецмагазинах) в винном бутике. Затем он уехал работать барменом в Питер. Попал в ресторан, концепция которого описывается как «современная российская гастрономия и терруарные вина из небольших хозяйств».
Последние два года трудился сомелье в винном баре и даже преподавал в винной школе. Короче, в этом деле - спец на все руки, хотя они то как раз тут и не играют особой роли…
Карьера в этой профессии начинается с личных качеств. Чтобы стать сомелье или кавистом, претендент должен любить алкоголь, уметь его пить, иметь хороший, чистый нос, чтобы различать ароматы, уметь говорить и продавать. Сомелье работает в ресторане. Он продает вино гостям, составляет винную карту, следит за остатками вина, оформляет заявки. Можно дорасти до шефа-сомелье, если это крупный проект. В таких случаях шеф-сомелье занимается закупками и винной картой, а обычные сомелье работают с залом. Кавист - это работник винного магазина. Грубо говоря, специалисты из крупных алкомаркетов могут назвать себя кавистами. Образование тут нужно такое же, как и сомелье.
Если говорить о профессиональных объединениях, то в нашей стране существуют «Российская ассоциация сомелье» и «Российская ассоциация кавистов». Вы платите шесть тысяч рублей, получаете красивый значок в виде виноградинки и возможность участвовать в конкурсах. Есть конкурсы для женщин отдельные, потому что их немного в профессии, и их хочется сплотить. На Дальнем Востоке соревнования - редкость. Была одна попытка провести конкурс в 2016 году. Он назывался «Дальневосточный конкурс сомелье» и проходил во Владивостоке и Хабаровске. Тогда победил шеф-сомелье из «Zuma», Дмитрий Кирюшин. Больше ничего подобного не проводилось.
Большая часть приморских специалистов - самоучки. Ты приходишь в заведение или винный магазин и осваиваешь эту науку. Тебе дают какие-то материалы, рекомендации, что почитать и изучить, ты пробуешь различные вина. «Невинные радости» открывали у нас винную школу Wine Class, гастробар «GUSTO» проводил мастер-классы, на которые приглашали преподавателей из Москвы и Питера. В этих городах масса школ на разный вкус и кошелек. В среднем курс длится полгода, и стоимость варьируется от 60 до 150 тысяч рублей.
В винную школу приходили самые разные люди: любители, владельцы заведений, бар-менеджеры, работники, желающие повысить квалификацию. В программе было двенадцать лекций, каждая из которых была посвящена определенным странам и регионам. Дается большой дидактический материал и вино на пробу. Скажу честно, то вино, которое дается на дегустациях - довольно дорогое, и даже если бы вы хотели купить по бутылке каждого из них, то стоимость была бы в два раза дороже курсов.
«Невинные радости» часто проводят дегустации. Это гастрономическая история о вине и вкусовых сочетаниях. Мы придумывали тему, например, «вина разных регионов Франции» и к каждому вину шеф-повар подбирал блюдо или закуску, которые это вино раскроет. Сомелье рассказывали про регион, вино, производителя. Получается гастрономическое путешествие, которое расширяет твои горизонты.
Если говорить о самообразовании в этой сфере, то есть интересное издание Simple Wine News. Они выпускают журналы и книги, посвященные разным аспектам мира вина. Они прекрасно иллюстрированы, там все подробно расписано. Это идеальный вариант. Книга «Винный эксперт за 24 часа», автора Дженсис Робинсон, подойдет в качестве базы. И ряд других.
Какие критерии мы используем для оценки вина? Есть определенная шкала, по которой мы оцениваем цвет, аромат, вкус вина. Исходя из этих параметров можно поставить оценку: от неудовлетворительно до великолепно. Условно говоря, молодой Совиньон Блан не может быть янтарного цвета, это будет означать, что вино испорчено. Не должно быть посторонних ароматов или вкусовых ноток.
Когда я только начал работать с вином, то мне нравились новосветские вина: сладковатые, мощные, насыщенные. В течении работы я открыл для себя более кислотные, холодные, у которых достаточно скромная, скованная ароматика. Полюбил шампанское, именно то, которое производится в Шампани, а не просто игристое вино. Но я не могу использовать в своих оценках критерии «нравится – не нравится», это табу.
Есть такое распространенное заблуждение, что если у бутылки вогнутое донышко, то это своеобразный признак качества. Изначально, изготовить бутылку с плоским донышком было почти невозможно, ведь все стекло выдувалось вручную. Есть история про шампанское «Cristal», созданное для императора России Александра II. Он боялся террора и по его заказу бутылку сделали с плоским дном, чтобы под нее невозможно было ничего подложить. На тот момент это была дорогостоящая операция, так как отдельно создавали две части бутылки и скрепляли их между собой. Вогнутое донышко помогает только для красных сухих вин, которые не фильтрованные, либо очень старые. Осадок разбросан по краям и не сильно выливается в бокал.
«Красное – к мясу, белое – к рыбе» - это классические сочетания, но всегда можно экспериментировать. Есть некоторые красные вина, которые можно сочетать с рыбой, есть белые вина, прекрасно сочетающиеся со свининой и курицей. Самый интересный вариант – розовое вино и шампанское. Они подходят ко всем блюдам.
Правильный ритуал распития вина - довольно простой. Если это белое вино, его нужно охладить до восьми градусов, если красное, то до пятнадцати. Открыть, налить немного в бокал, крутим, смотрим на цвет напитка, на «ножки», которые стекают с бокала. Они говорят об уровне содержания алкоголя в вине и его плотности. Если это плотные, жирные «ножки», то оно алкогольное и очень насыщенное, у легких белых вин ножек нет. Дальше пробуем на аромат и вкус, а дальше пьем. Белое вино идет к закускам и рыбе, красное - к мясным, насыщенным блюдам. После принятия пищи лучше всего выпить диджестив – сладкую настойку или портвейн, которые помогут лучше переварить съеденное. В России люди так делают редко, они предпочитают заказать десерт и пить его с чаем или кофе.
Бутылка или бокал? Лучше покупать бутылку, это выгоднее и ты знаешь, что она свежая. Вино в бокалах – это лотерея. Ты ведь не знаешь, сколько оно пролежало в заведении. Белое вино хранится в холодильнике дня три – четыре максимум, красное – неделю. Дальше ты просто будешь пить неприятную жижу.
Распитие вина хорошо совмещать с кинематографом. Есть прекрасный фильм «На обочине», в котором главный герой отправляется в путешествие по винодельням Калифорнии. Там много диалогов на винные темы. Документальный фильм «Мондовино» о том, что в мире вина никогда не царит мир. Его снимали на трех континентах, кстати.
Винные столицы мира - Лондон, Токио и Нью-Йорк. В этих городах вы можете попробовать любое вино, которое только способны представить. Если мы говорим про винный туризм, то стоит посетить Италию. Грузию рекомендую к посещению.
Развитие же отечественного виноделия – это сложная тема. Если мы сравниваем вина российских производителей с иностранными в том же ценовом сегменте, то результат будет не в пользу наших. Хорошее российское вино в обычном магазине вообще не продается, потому что оно стоит выше 800 рублей. У нас есть хорошие производители вина в Краснодарском крае, Крыму, Долине Дона. Не надо забывать, что в России есть автохтонные, то есть исключительно местные сорта винограда. Это Цимлянский черный, Красностоп золотовский, Сибирьковый. Вино из них стоит попробовать, хотя бы из-за уникальности.
В Приморье виноделие по стандартам лучших мировых производителей невозможно. Из местного, амурского, сорта винограда с его пониженным уровнем сахара сделать вино в традиционном понимании этого слова невозможно. Виноградины маленькие, в них много косточек, мало сока и сахара. Вино делается путем брожения сахара, который превращается в углекислый газ и спирт. Если сахара мало, то по крепости может быть что-то как пиво. Если берут виноград, добавляют в него воду, сахар и дрожжи, то это можно назвать бормотухой.
Как у нас обстоят дела на рынке труда? Специалистов нет. Если открываются новые заведения, то им сложно найти человека, готового работать. Это большой объем знаний, который нужно получать. От момента, когда ты пришел неофитом, до твоего становления как специалиста проходит очень много времени. Люди мигрируют, много моих знакомых уехали в западные регионы. В зарплатах сомелье - большой разброс. Если ты человек без опыта, который только пришел в заведение, то 27 тысяч будешь получать. С опытом 40-60 тысяч, а шеф-сомелье получает 60-100 тысяч рублей.
Есть ли такое заведение, в котором хотел бы поработать любой сомелье? В Приморье, где у нас два с половиной винных бара, не та ситуация. В Москве и Питере выбора гораздо больше. Обычно сомелье приходит в какой-то новый, интересный проект, где создает винную карту, формулирует стратегию с владельцами. Вино в заведениях – всегда авторская история. Пригодятся ли наши специалисты за рубежом? Для этого они должны в идеале знать язык. Есть международная школа «WSET», обучение в которой делится на четыре уровня. Первые два преподаются на русском языке, а третий и четвертый - на английском. Имея ее сертификат - ты можешь пробовать свои силы в работе за границей.
НА ПОСОШОК
Культура вина, если можно так выразится, в Приморье не слишком развита. Людям, если честно, не особо интересно в этом разбираться. Если четыре года назад они просили «Пино Гриджио», то и сейчас они его пьют.
Есть небольшое количество людей, которым интересно что-то новое. Их знают в лицо во всех винных заведениях города. У нас есть энтузиасты, которые пытаются изменить ситуацию: приглашают винных производителей в город, максимально интересные вина привозят. Но большинство гостей выбрало любимое вино и максимум новизны, на который они готовы - попробовать тот же сорт вина, но из другого региона.
Какие перспективы у винного бизнеса в Приморье? Мы сейчас сидим в очень модном винном баре вечером в пятницу. Сколько ты видишь здесь людей, помимо пятерых сотрудников? Только нас. Вот и ответ о перспективах.
Диана БЕЛАЯ. Газета "Золотой Рог", Владивосток.
*